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麻婆豆腐
发布时间:2011/7/2  阅读次数:870  字体大小: 【】 【】【

“麻婆豆腐”特色:

“麻婆豆腐”堪称川菜中的经典,它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。
,指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。
,是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。
,就是起锅立即上桌,为保持热度,可进行封油。
,指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
,指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。
,指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
,是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

这八字箴言,原料要求严格,操作讲究,谓之正宗,如真要求这么严格,咱只有“望蜀”了。

俺不敢叫板正宗“麻婆”,俺“严婆”版嘀,俺敢说能达到七字,“活”,俺没用蒜苗,也没那功夫能让其直立, 自叹不如。

对于正宗,不可拘泥, 我等吃货走的是家常路线,在家就能做出好吃的才是王道,如能做出酒店级的口味那可是“王中王”了。


做法介绍

原料:南豆腐、牛肉末、郫县豆瓣酱、豆豉、
花椒、辣椒粉、生抽、料酒、水淀粉、姜末、蒜末、葱花

做法:
1、豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟)
豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩
2、花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火
3、用擀面杖将花椒粒压碎
烘焙过的花椒更有麻味,更香
另:郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花
4、锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出
5、锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味
6、放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥
怎么知道牛肉入口酥呢,尝尝不就知道啦!
7、淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒
8、倒入高汤
家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制
9、汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中
10、晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟,可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐
11、煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水
12、撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可。
豆腐整个过程中要轻手,在锅中少动铲,以免豆腐形碎。

           注:调料中已有咸味,放盐,看个人口味来把握哦(建议:用盐不宜太多)。

每 100 克 豆腐(均值)食物中含有的元素

热量 81.00(千卡) 钙   164.00(毫克) 脂  肪 3.70(克)
蛋白 8.10(克) 27.00(毫克) 碳水化合物 3.80(克)
硫胺素 0.04(毫克) 1.90(毫克) 膳食纤维 0.40(克)
黄素 0.03(毫克) 锰   0.47(毫克) 维生素 A 0.00(微克)
烟  酸 0.20(毫克) 1.11(毫克) 维生素 C 0.00(毫克)
胆固醇 0.00(毫克) 0.27(毫克) 维生素 E 2.71(毫克)
钾   125.00(毫克) 磷   119.00(毫克) 胡罗卜素 1.20(微克)
7.20(毫克) 2.30(微克) 视黄醇当量 82.80(微克)

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