陕西关中回族的饮食文化_饮食文化

陕西关中回族的饮食文化

发布时间：2011/2/21 阅读次数：1033 字体大小: 【小】【中】【大】

　　历史上陕西曾是中国回族人口最多的省份之一。清代同治元年陕西回民反清起义以前，陕西回族曾“遍布全省，号称百万”。当时他们主要居住在关中地区，沿渭河两岸分布，西有凤翔，东有大荔，中央西安连成一片。反清起义遭清政府血腥镇压以后，关中地区除西安城内仅留下一万余回族人外，几乎没有回族人口了。鉴于这种历史的原因和民风民俗所具有的很强的传承和扩大分布特性，因此，称“关中回族”较之称“西安回族”其地域涵盖面会更广些，历史的厚重感也会更强些。

　　陕西关中回族的饮食民俗文化内容丰富多样，且很有民族特色和地域特色。

　　俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。关中回族的日常饮食民俗包括饮食的种类和惯制、日常饮食、时令食俗。

　　传统的关中回族饮食结构是主副结构搭配。主食以面食为主，辅以玉米、豆类等杂粮；副食以肉类为主，辅以禽蛋、蔬菜和干鲜调味品等。肉类以牛、羊、鸡肉为主，油脂是植物油类和牛羊油（脂）。蔬菜和水果随时令饮食。蔬菜中的葱、蒜苗、韭菜、萝卜、蒜苔、菠菜、芫荽（香菜）等是关中回族人喜爱的几样蔬菜。传统的调味品是：盐、醋、酱、辣子、小香、八角（茴香）、桂皮、生姜、大蒜等。

　　关中回族说起饮食津津乐道，重视和讲究口味，即便日常饮食也不例外。咸食、面食、甜食各有吃法。面食类：烙馍、煎饼、蒸油塔、春卷、油酥饼、麻食、疙瘩油茶、炒面、麦饭、臊子面、扯面、油泼面、炸酱面、绿面、豆儿面、米儿面、苞谷面搅团、水饭（苞谷糁和蔬菜）……

　　咸食类：肉汤泡馍、小炒泡馍、水盆羊肉、烩杂羔、酱肉、煎鸡块、炖鸡、蒸肉、蒸饺、羊肉包子、水煎包、扁食（水饺）、葱肉饼、炒菜……

　　甜食类：糍糕、豆糕、白呆糕、切糕、甑糕、泡油糕、江米糕、胡塔、柿子饼、蜂蜜凉粽子以及甜盘子、八宝稀饭、鸡蛋醪糟、山楂汤、百合汤、果子干汤、茶汤等等。

　　糕点类：白皮点心、蜜三刀、哈鲁瓦、迎春糕、杏仁醉、一窝酥、寸金、麻片……此外还有五香花生、黑白瓜子等炒货。

　　上述饮食品种虽不是关中回族日常饮食的全部，但我们可以看出他们日常饮食的一些特点：一、喜食面食且花样较多；二、喜食牛羊肉、肉类食物偏多；三、对甜食有所偏爱；四、饮食习惯渐渐与关中地区乃至大部分地区汉族相类似。

　　关中回族一日三餐基本上有其惯制。传统的关中回族较重视早餐和中餐，这与他们的传统生活习惯关系密切。传统的回族人，尤其是常年坚持礼拜的回族人有早睡早起的习惯，生活非常有规律。早晨喜欢吃些流食，小菜或甜食糕点打尖。午饭一般要吃面食，好吃油、肉含量大、口味较重的食物。随着时代的不断发展和变化，现代的回族人生活节奏也随之发生变化。例如：牛羊肉泡馍这种食物，最早是回族人上午的一次家常饮食。现在则是全天营业，但重点已转向中晚两餐了。

　　关中回族的传统的主食是“馍”，是一种类似锅盔的饼，这是他们每天必备的主食。现在的西安回族对蒸馍、米饭这些主食也逐渐习惯食用，但配以炒菜、烩菜食之。

关中回族日常饮料以茶为主，一日三餐之余总不离饮茶。老西安回族人极其重视饮茶，喝法既讲究又有特点。平日喜欢喝早茶，但不像现代人用早茶以“吃”为主，而是单纯的饮茶。每天清早，中老年人去清真寺晨礼后回家，首先做的事就是喝茶，之后才吃早点。他们认为，早晨喝一杯清茶有清心明目、提神醒脑、消宿食的好处，故特别在意。

　　对于现代饮料，除含酒精的饮料外他们都能接受并饮用。如可口可乐、雪碧、芬达、百事可乐、健力宝以及各类果汁、汽水，这些也是他们现在一年四季的常用饮品。
一年当中冬夏两季气候迥异，因此关中回族在这两个季节里的饮食也各有侧重。冬季气候寒冷，泡馍是日常饮食；夏季气候炎热，水盆牛、羊肉是主要食物。还有卤汁凉粉、酿皮、饸饹以及稀饭、凉拌菜等也是常食。

　　关中回族在暑气炙人的夏季喜欢喝“果子干汤”（酸梅汤），这是种传统的饮品。将乌梅、山楂、桃杏干脯入在一起熬，熬好后再融入黑糖、白糖，待汤冷却后，喝起来味道酸甜冰凉，有驱热解暑的作用。冬季则喜欢喝“茶汤”。茶汤的主料是藕粉，配以核桃仁、山楂条、葡萄干等，用滚烫的开水冲开调匀，不但好喝，还有健脾暖胃的功效。

　　不得不提的是开斋节、古尔邦节、圣纪这三个节日。这既是中国回族的三个重要民族节日，也是全世界信仰伊斯兰教的十个少数民族的重要节日。

　　开斋节这一天是伊斯兰教历的10月1日，是穆斯林庆贺斋月结束的日子。开斋节的重要性在于节前一个月的斋戒。斋戒是伊斯兰教五大功课之一。斋月的30天直接与饮食有关，每天黎明至黄昏这一段时间里禁止一切饮食，在此前后的任何时间均可以饮食，斋戒对每个穆斯林都是一样的，不分贫富贵贱，大家共同遵守着统一的规则，目的在于体验饥渴的痛苦，磨练个人的意志。到了开斋节这天，家家户户要准备丰盛的民族传统食品，全家老少聚集一堂，欢庆节日。传统上在开斋节之前几日，亲朋邻里已开始走访，互送食品，互拜开斋节，其乐融融。

　　古尔邦节是伊斯兰教历的12月10日。这个节日也称“宰牲节”或“忠孝节”，这天每个回族家庭还要准备丰盛的饮食，庆贺节日。经济能力强的家庭还要在“会礼”之后宰杀一只羊，一是履行教义，二是增加节日气氛。

　　圣纪是伊斯兰教历的3月12日，是为纪念伊斯兰教先知穆罕默德圣人而举行。这一天，西安回族叫“过圣纪”。“过圣纪”要在清真寺举行隆重的庆典和公众聚餐。庆典活动有诵经、赞圣和阿訇讲穆圣的生平事迹和高尚品德。大家静静聆听，在肃穆的气氛中共同缅怀穆圣的丰功伟绩。活动的最后是聚餐，一碗碗、一盘盘佳美的菜肴端上来，任大家欢畅进食。

　　通过对陕西关中回族日常饮食文化所做的描述和初步探析，我们可以看出关中回族的饮食民俗文化确有其悠久的历史和显着的民族饮食文化特色。而且能够把单纯的物质生活的饮食行为上升为一种满足精神生活需要的层面。以关中回族日常饮食民俗具体家事中，我们还能清楚的看到伊斯兰教信仰对他们的饮食观念和行为所产生的影响相当深刻，这是他们长期生活在饮食习惯存在较大差异的环境之中而保持其饮食特点不变的深层原因。毋庸置疑，这些民族饮食文化的重点和伊斯兰教信仰的深刻影响在相当长的时间内仍会继续保持和发挥作用。了解了这些，我们就可以充分理解、尊重他们的民族风俗习惯，进而达到促使民族团结，保证社会稳定和促进社会经济繁荣的最终目的。

　　西安的鼓楼附近就聚集着许多穆斯林，这一代所聚集的小吃可以甚称经典：如贾三的灌汤包、穆萨的砂锅、乌家小炒、米家及第一碗的泡馍、刘老四的牛肉面等等，这些数之不尽的小吃不仅让我们本地人喜爱，更让外地的朋友流连忘返。

　　关中回族饮食在某些程度上代表了我们陕西关中地区的饮食文化而且受到了陕西人民乃至全国人民的喜爱。我们相信关中回族的饮食文化将随着时代的变迁不断的完善，源远流长。

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