山西饮食文化（2）_饮食文化

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山西饮食文化（2）

发布时间：2011/2/21 阅读次数：477 字体大小: 【小】【中】【大】

田间野菜

乡村中的食品虽以种植、养殖为主，也常常采集一些野生植物的花、茎、叶、果及菌类作为主粮的补充和调剂。

春季，植物新芽吐放，鲜嫩的柳叶、杨叶采回家，泡去苦味，煮渍后加调味可为小菜；榆钱嫩黄，采回摘洗干净，加面粉，俗称“傀儡”。槐花、苜宿花也同样可照此食用。

过去农村人人都有挑菜的铁铲和菜篮子，春天一到，便到田野中挖野菜。回来摘洗干净、或做蒸饺馅，或是当菜肴调味，象甜苣莱、苦苣菜、灰灰菜等，用开水焯过，泡去苦味，加葱花蒜泥调成小菜，淡苦浓辣，别具风味。

过去在粮食不够吃时，近河的老乡们到河滩去挖蒲草根，洗净晒干，磨成粉后，与粮食掺和一起食用。

连阴雨后，树林草丛的地面上，除野生蘑菇外，还有一种黑色的象紫菜一样的菌类，俗称“地皮菜”，“地骨龙”，乘雨拣回，洗净后盐醋拌食、或晾干制馅，味美绝佳。

此外象野韭菜、野芹菜、南瓜花、荞麦苗、豌豆叶，都是独有风味的采集食品。至于山区这类野生的菜蔬则更多，如酸枣、山桃、山杏、山葡萄。水生的鱼虾、青蛙，以及野兔、野鸡、野斑鸠等都可成为美味食品。孩子们上树所摸鸟蛋也可成为佳肴。

灶具餐具

灶具南北不尽相同。在晋北，一进家门便是依炕而筑的大锅台。一口大锅直径足有一米，旁边安一小铁锅，置风箱为助燃工具。寻常大锅做饭，小锅做菜，极为方便快速。平时热饭只用竹片和茭杆串的箅子，往锅中一放，盖上白松锅盖便行了。若遇吉庆大筵，把三节笼床往锅上一架，够三、二百号人用。有时这大锅又可做烩菜锅，锅中置一木头十字隔壁，分成四部分。汤从下面互通，分别倒入烧肉、豆腐、丸子、粉条，盛起来便是四个热菜。

晋东南流行小型桶锅，以及蒸食用的甑锅，烙饼用鏊子。

土陶制的容器是农家必备的炊事、贮藏用品。大至粮瓮、水缸、面瓮，小至面盆、菜坛子、调料钵钵等，都是陶器。平时擦得黑明铮亮，是家庭的简陋装饰物。稍富裕的家里还有铜饭勺、铜锅铲、铜水瓢、铜水壶之类的铜器，在温暖幽暗的家中熠熠生辉，更是平添多少深厚的生活气息。过年时在这些水缸面瓮上，贴上“米面成山”的红联，更有情趣和魅力。

抿面板、擦面板、河捞床、擀杖是日常使用的工具。

捞面的笊篱乡村一般多用柳条、荆条编制，也有铜质的。饭勺有铜的、铁的、木头的。水瓢过去多用葫芦剖开制成，放在水里不会沉底。切菜案子，多用粗树根横切而成，经久耐用。

盐臼是家庭中用来粉碎盐、花椒面、大料面、胡椒面、辣椒面及蒜泥等调味品的工具，有石臼、木臼、陶臼、铁臼等几种。

洗锅刷碗的用具，多是因地取材，自己制作，或用高粱穗子、马莲草根，或用干豆角筋作成擦锅碗的用具。一般用自己纺织的粗纺花包布，俗叫“抹布”。

酒水调料

过去，山西人一般饮料多为红砖茶，用开水冲泡或熬煮。夏日也有喝绿茶的。炎夏酷暑有自制甘草水，煮绿豆汤作消暑饮料的。晋北人有在茶中泡摈果干和山楂果喝水的习惯。产妇、病人可喝红糖水。一般劳动时，渴了便爬在泉边、河边、井台上喝上一通凉水，提神解渴，甚是痛快。

到了冬季，一些地方用糯米自制略带酸味的黄酒，或独酌、或待客、或佐餐，也可当药引子用。

山西的调味品，第一位当是醋。清徐的老陈醋名扬海内外，它以优质高粱为料，采用红心大曲，低温浓醪发酵，高温快速醋化，温水熏烤醋醅，优晒抽水陈酿的五绝技巧，制成色泽黑紫、味清香，食之绵酸，回味悠长的佳酿，曾在全国调味品鉴定会上荣登榜首。寻常百姓家也自制草麦下曲，精煮高粱，日晒拍浆，制作一大缸家醋供一年食用。

山西境内多盛产花椒。五台的大红袍花椒，以个大色红、味重而十分走俏。椒籽可榨油、椒叶当菜食用。

辣椒既可作调味品，又可作下饭菜。平时渍拌，腌咸辣椒，干后捣碎再用油炸，能开胃健脾，焙干磨面是运城人食开水白馍的最佳佐料。代县辣椒以油大、肉肥、辛辣味重而名扬华夏。

山西大葱、紫皮蒜鲜美，胡椒、茴香也是不可缺少的调味食品。

食用油主要是胡麻油、葵花油、花生油、菜籽油、棉籽油、椒籽油、核桃油等，也有用猪油、羊油、牛油的。

“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”山西杏花村的汾酒，已有一千多年的酿造历史。以晶莹透明之色、纯正绵长之香、美味生津之味三绝，被誉为“仙酒”、“玉液”、“琼浆”，成为山西人之骄傲。还有“兰羞荐俎、竹酒澄芳”的竹叶青；“香飘万里醉半山”的长治潞酒；“六曲飘香”的祁县六曲香酒；誉为“千里相饷”的蒲州桑落酒，香醇不绝；回味悠长的忻州特曲酒；“醉落秋雁下汾滩”的汾雁香酒；祛风固表强身益智的隰县玉屏酒；安神解毒、提神明目的垣曲菖蒲酒等，多的数不胜数。

节日饮食

逢年过节，人们最大的变化就是饮食的改善。每个不同的节日有不问的饮食特色，不同的饮食又有各自的文化内容。

年节饮食，腊月初五，晋南有吃五豆饭的习俗，取食五豆去五毒之意。腊月初八全省普遍食用腊八粥。这日天亮前即外出刨冰，回家融化冰水做粥，于太阳出山前吃毕，是谓吃“红眼粥”。腊八一过，家家就开始准备春节间的食物。蒸团子（有的地方叫米桃），烙折饼（亦叫摊糊儿），炸油布袋、炸麻花、馓子等，做年糕，蒸枣山、花糕、花馍馍，做丸子、烧肉、烧豆腐，大忙一腊月。

大年三十除夕，一般地方吃交年饺饺，沁县一些地方吃接年烙烤和年糕。

大年初一早吃饺子，有的地方加吃清汤豆面，谓之“宽心面”。中午馍馍，油糕、饺子为主食，各种冷菜、火锅或炒锅烩肉菜，丰盛实惠。

元宵节，晋东南一带要蒸黄糕吃，同时以糕面制成各种花样食品来祭神。吃元宵的风俗过去并不普遍，大多是吃饺子、白条。正月二十七，定襄一带要吃这样一种饭食。把黄豆破瓣，加水泡软，磨成豆浆，火锅加水烧到大沫泛起时，加酸菜汤或醋点成豆腐花，加入萝卜丝，干芹菜叶及调味，泡食蒸好的红面河捞。香美异常，传说食之一年不头疼。

清明节前一日为寒食节，旧说是为纪念春秋时晋国大夫介子推的节日，这天不准见火，不能做饭，各地要冷吃准备好的面食寒燕，子推蒸饼。万荣一带还要食凉面、凉糕、凉粉。

五月端午全省都吃粽子、凉糕、凉粉。晋北一些地方中午吃韭菜、茴香包子、凉拌粉丝，家家喝雄黄酒，有人带艾叶。

六月六有吃椒叶煎饼的习俗，象征女娲补天炼的五色石。

入伏的第一天，晋南人时兴吃凉面，叫吃伏面，预示着天气要热起来。

七月十五中元书，忻县一带要蒸面羊、面鱼、面人祭祖、馈赠晚辈。

八月一十五吃月饼，用瓜果、豆角、枣子，祭月神，全家团聚，谈鞑子的故事。

九月九日重阳节，吃花糕，饮菊花酒，沁县一带食荞面角子。

十月初一，祭祖节，晋北有食黄糕的习俗。

寿诞生日一般多吃长面，油糕，取年寿登高之意。祝寿有送面桃的习俗，叫做“长寿逃灾”。不吃包子、稀饭、拌汤等，据说是怕窝囊、糊涂和凄惶的意思。

在娄烦县婚礼前一天，有一独特的风俗叫做“吃子孙莜面”。主家请娘舅、外甥及亲朋吃莜面拷老老。吃时不摆酒席，有粉条、山药蛋、豆腐烩菜和豆芽，饭后喝开水。同时，女方家在婚前请儿女父母都有的所谓“十全人”，做好两个大莜面角角，一个里而包四个小角角，一个里面包莜面鱼鱼，给新郎新娘回门时吃，叫做“谢婚”，意思是祝他们小俩口和和美美早生贵子。

农村很多地方都有一些季节性饮食。春天吃绿豆芽春饼，夏至吃面条，冬天喝油茶、粉汤羊杂碎。最为惹人注目的是在新秋时节吃清煮嫩玉茭的尝秋风俗。

玉米长到毛穗刚发干而叶皮葱绿、籽粒刚灌浆时，掰回家连皮煮熟，色泽微黄，啃食甘甜鲜嫩，味道清香，风味无以伦比。其中尤以八行的白玉茭为好，皮薄味甜。过去也是缺粮人家青黄不接时的应急食品。

煮毛豆、豌豆角角也是秋季的美鲜。清甜爽口、娇嫩鲜美。农村的孩子更会吃，在田地里挖个坑就能吃到烧毛豆、烧山药、烧玉米、烧红薯，拣起来用手一抹，吹吹土灰，焦糊香味、野味浓郁。

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