3、普宁豆酱巴浪鱼

　　材料：巴浪鱼(2条，476克)、清鸡汤(2杯)、姜(5片)、葱(2支)、蒜(3瓣)

　　调料：油(3汤匙)、普宁豆酱(2汤匙)、盐(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)

　　1 巴浪鱼剖肚洗净，用刀背压扁鱼身，洒入1/2汤匙盐、1汤匙料酒和少许姜丝在鱼身上，抹匀腌制30分钟。

　　2 葱洗净去头尾，切成段；蒜头拍扁去衣，剁成蓉；姜切成丝。

　　3 烧热锅内3汤匙油，爆香姜丝、葱段和蒜蓉，放入巴浪鱼双面稍煎1分钟。

　　4 倒入2汤匙普宁豆酱和2杯清鸡汤，加盖小火焖煮5分钟，再开大火收至汤汁差不多干。

　　5 加入1/3汤匙白糖吊味，即可上碟。

　　厨神贴士

　　1、由于普宁豆酱和清鸡汤已有咸味，此菜不需加盐调味，只需加少许白糖吊味便可。

　　2、巴浪鱼的鱼身较厚，除了压扁鱼身让其容易入味外，还可在鱼身上斜划几刀。

　　3、注入清鸡汤焖煮巴浪鱼时，水量以没过鱼身为准，先小火焖煮再大火收至汤汁尽干。

　　4、巴浪鱼富含氨基酸和不饱和脂肪，虽然它营养丰富，但极易变质腐坏，凡鱼体松弛，弹性差，鱼眼发红，眼球浑浊，味道变异的巴浪鱼，皆不宜选购。

             4、萝卜丝鲫鱼汤

　　原料：鲫鱼1条，白萝卜半个，木耳少许

　　步骤1：新鲜鲫鱼清洗干净，去掉鱼肚子里面的黑膜，在鱼身两边各划两刀，干木耳泡发，萝卜切丝备用。

　　步骤2：洗好的鲫鱼擦干水分，用生姜在锅里涂一下以防沾锅，然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄。

　　步骤3：鱼煎好后，在锅里加入凉水没过鱼(一定要下凉水，才能煮出非常奶白的鱼汤)，加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时，加入木耳和萝卜丝。

　　步骤4：盖上锅盖，中小火慢炖20分钟这样，炖至汤色奶白，加盐即可。

           5、砂锅蒜香鱼头煲

　　材料：鱼头半个，大蒜一头半，小葱5根，姜5大片，鱼露，白胡椒粉，蒸鱼豉油，干辣椒，植物油，白酒，盐

　　制作方法：

　　1，把鱼头洗净，然后在鱼头上均匀的抹上一层盐，一层白胡椒粉，再放入白酒和蒸鱼豉油抹匀，味上半个小时。

　　2，取砂锅一只，在砂锅底上抹上一层油，然后放入葱段，葱段要铺平砂锅底部。再放入大约一头大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要从中间切成两瓣。还有要再放入几片姜。

　　3，我们把鱼头放入砂锅中，倒入大约一茶勺的鱼露。如果没有鱼露可以放入半茶勺的鸡精。主要起到增鲜调味的作用。

　　4，再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。

　　5，再倒入3茶勺的蒸鱼豉油。

　　6，放入6个干辣椒。

　　7，倒入约平时炒菜两倍那么多的植物油，如果喜欢的话可以放猪油会更香。

　　8，在鱼头上再放些大蒜和葱段。

　　9，将砂锅放到炉子上，大火烧15分钟。放心不会烧干锅的，因为有油和一些调料，同时鱼头，葱和蒜本身还出很多汤汁。(我家炉子火不是很大，所以如果你们家的火是很急的那种，建议用中火)

　　10，15分钟后，我们沿着砂锅的边，倒入约10毫升的白酒，5分钟后，关火焖上10分钟我们的鱼头就做好了。

　　PS：这种做法的鱼头味道很鲜。鱼头吃起来口感很像清蒸的感觉，沾着下面的汁更是鲜美。俺这个菜是在《美女私房菜》和沈星大美女学习的。做法我略有改动。

　　植物油和豉油一定要多放一些。

             6、葱香马鲛鱼

　　材料：马鲛鱼，洋葱，姜，盐、生抽、料酒、白胡椒粉。  

　　做法：

　　1.马鲛鱼切一厘米厚，洋葱切丝。

　　2.将鱼肉放保鲜盒，均匀地在鱼肉上淋一层料酒，生抽，然后把肉拎起来，多余的料酒和生抽就会滴落在盒里。把洋葱丝放进去，再撒一点点白胡椒粉，抓匀。在鱼肉上抹一层薄薄的盐，放回保鲜盒，让它夹在洋葱丝中间(上下左右都被洋葱丝包围)。盖上盖子放冰箱腌制半天以上。比如早上买菜回来就可以腌制，然后晚餐煮来吃。或者头天晚上腌制，次日吃。(注意如果腌的时间较长，盐要酌量减少以免过咸)

　　3.平底锅烧热，倒入油，大火把姜粒和洋葱丝放入爆出香味马上转小火，用铲子把洋葱推到锅的四周，油会流回锅中心(如果不够可以再添一点)，放入鱼肉，小火煎至两面金黄，洋葱变软即可。煎的过程中，如果太干，可以再喷一点料酒。

　　4.装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上。因为要拍照，所以放了点葱花装饰，可以不用的。

　　这道菜营养全面，外焦内嫩、口感丰富，食后回味悠长。

　　马鲛鱼好处数一数：

　　1.富含蛋白质、维生素A、E，钙铁锌等多种矿物质；

　　2.有补气、提神、防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定效果。

　　注：马鲛鱼，俗称似乎还有鲅鱼、燕鱼、板鲅、竹鲛、尖头马加、青箭等。

         7、椒盐九肚鱼

　　主料：九肚鱼(豆腐鱼)

　　辅料：炸鸡粉、椒盐粉、卤肉粉、生粉、两个鸡蛋、葱花

　　以上材料超市均有售

　　步骤一：用炸鸡粉腌好九肚鱼，20分钟左右

　　清洗和切块的部分在此省略

　　步骤二：20分钟之后，再次沾上炸鸡粉

　　步骤三：打两个鸡蛋，只要蛋黄，将蛋黄打散，放入腌好的鱼肉里，可选择加入其它佐料，料酒、卤肉粉或辣椒粉之类

　　步骤四：将鱼肉上生粉

　　步骤五：放入翻滚的油锅中炸至金黄及可起锅，撒上椒盐粉和葱花。锅内油一定要翻滚状态。

             8、普宁豆酱煮剥皮鱼

　　材料：剥皮鱼三条，豆瓣酱、姜、蒜、葱适量，因豆瓣酱是咸的，所以就不用盐了。

　　三条剥了皮的剥皮鱼(本想回来自己宰的，好留下其完整的身影，只是卖鱼的手脚利索，我在掏钱的时候它已经把鱼给剥了)：

　　做法：

　　1、起油锅，将鱼煎至两面变黄铲起待用。

　　2、重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣酱炒香。

　　3、将煎过的鱼重新如锅，加适量水焖煮一会儿即可。

           9、水煮鱼

　　材料：

　　草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤

　　五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

　　做法：　

　　1， 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

　　2， 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

　　3， 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

　　4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

　　5， 开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

　　6， 锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

　　7， 炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

　　8， 加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

　　9， 加入清汤(或者开水)，没过鱼肉。

　　10，烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

　　11，锅洗净，将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少)，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

　　12，将热油浇在鱼片上即可。

　     10、酸菜鱼

　　1、3斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；

　　2、鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用；  

　　3、热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；

　　4、加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；  

　　5、加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；  

　　6、维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；